Spätzlegrundrezepte

Veröffentlicht im Neuen Kochbuch von Friedr. Luise Löffler erschienen 1900 im Druck und Verlag von A. F. Steinkopf

 

Zu 1/2 Kilo Mehl rechnet man

3 Eier,

1 Theelöffel Salz,

1 Glas Wasser, und sollte der Teig noch zu fest sein, etwas Milch;

der Teig wird 1/4 Stunde geklopft und muß so fest bleiben, daß wenn ein Löffel voll auf ein schmales Brettchen genommen wird, der Teig nicht von demselben abläuft, sondern mit dem Messer auseinander gestrichen werden kann. Mit dem Spätzleinmesser werden nun längliche, dünne Spätzlein in siedendes Salzwasser gelegt, ein paar Mal aufgekocht, mit dem Seiher herausgefangen, in warmes Wasser gelegt, zum ablaufen in einen Seiher geschüttet, angerichtet und mit heißer Butter und gerösteten Brotsamen geschmälzt. Spätzlein von gröberem Mehl sind schmackhafter als die von feinem, weil das letztere fast nur Stärkemehl und viel weniger Stickstoff enthält.

250g Spätzlesmehl

2 Eier

1/4 l Wasser

40g Butter

1 Essl. Semmelbrösel

20 g Butter

 

Aus Mehl, Eiern und Wasser wird in einer Schüssel ein fester Teig gerührt, der, nachdem er gut geschlagen wurde, portionsweise auf ein Spätzlebrett gestrichen wird. Das Brett wird mit dem Teig kurz in ein kochendes Wasser getaucht und jetzt beginnt die Kunst des Spätzleschabens, indem der nun schon etwas fester gewordene Teig mit dem Messer in nudelartige Streifen in das kochende Wasser geschabt wird, das die Spätzle einige Male aufkocht. Danach werden die Spätzle mit der Schöpfkelle herausgenommen und in eine Schüssel mit warmem Wasser gelegt. In der gleichen Weise wird der restliche Teig verarbeitet. Vor dem Anrichten werden die Spätzle mit heißem Waser übergossen (geschwenkt), zum Abtropfen auf ein Spätzlesieb (Seiher) gelegt und mit heißer Butter und gerösteten Semmelbröseln angerichtet.

3/4 Pfund Mehl;

1/3 Liter Wasser,

1 Esslöffel Salz,

2 Eier.

Zum Abschmelzen:

20 g Butter und 1 Esslöffel Weckmehl.

Das Mehl wird mit Salz, Wasser und Eier zu einem glatten Teig angerührt und dieser so lange geschlagen, bis er Blasen wirft. Hierauf lässt man ihn eine Zeitlang ruhen, nimmt einen Teil des Teiges auf ein nassgemachtes Brettchen und schabt mit einem breiten Messer dünne, lange Spätzle in kochendes Salzwasser und lässt sie so lange kochen, bis sie an die Oberfläche kommen. Nun nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, schwenkt sie in klarem kochendem Salzwasser ab und bringt die gut abgeschmälzten Spätzle sofort auf den Tisch.

Wenn die Spätzle mit der Spätzlesmaschine eingelegt werden, darf man den Teig nicht schlagen und nicht ruhen lassen. Außerdem muss der Trichter der Maschine nur 2 cm über dem kochenden Wasser liegen, da sonst die Spätzle zu kurz werden.

500 g Spätzlemehl (erhältlich in der Fessler Mühle)

4-5 Eier

1 Teelöffel Salz

gut 1/4 l Wasser

Das Spätzlemehl in eine große Schüssel geben und unter Rühren Wasser, die Eier und Salz zugeben. Jetzt den Teig einige Minuten kräftig schlagen. Wenn der Spätzleteig schwer vom Kochlöffel fällt hat er seine richtige Konsistenz erreicht. Ist er zu flüssig, etwas Mehl, ist er zu fest, etwas Wasser zugeben. Je nach Können kann der Teig sofort weiterverarbeitet werden oder zugedeckt noch etwas ruhen. Der Spätzleteig kommt jetzt portionsweise auf das Spätzlebrett oder in die Spätzlepresse und wird in kochendes Salzwasser gegeben. Die Spätzle nun mehrmals im offenen Topf kochen lassen bis diese oben schwimmen, dann mit dem Spätzlesieb, dem Spätzleschwenker oder dem Spätzleseiher herausnehmen und mit warmem Wasser abschwenken und servieren.